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蒸蛋糕廠家帶你了解小麥粉的成分

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蒸蛋糕廠家帶你了解小麥粉的成分

發布日期:2021-01-29 作者: 點擊:

 小麥作為一種可食用的谷物,在一萬多年前,人類還居住在山洞的時候,就把野生小麥當作食物了。慢慢的,人們開始種植和收獲這種谷物,用來做粥和煎餅,隨著時間的推移和人類文明的不斷進步,面制品的制作方法工藝也在不斷演變,包括面包、蛋糕、面食等,直到現在還經常吃。今天我們就來聊聊制作烤饃片的小麥粉的成分:


  蛋白質


刘伯温高手论坛资料-刘伯温论坛61286-刘伯温特吗网228333-刘伯温六全彩资料大全-刘伯温十码中特料  小麥粉含有的蛋白質分為圓融蛋白和谷蛋白。小麥粉加水攪拌后,這兩種蛋白質結合在一起,形成的網狀構造的面筋,這是小麥粉的最大特征,也是制作面包、烤饃片的等最重要的一步。


  碳水化合物


  小麥粉中的碳水化合物的主要是糖質。糖質主要是由大部分的淀粉和少量糖類組成。淀粉和糖類在面團發酵時作為酵母的營養成分被分解,釋放出二氧化碳和酒精。從而使得面團的容量增大,面筋變柔軟。


  水


  小麥粉所含的水分一部分是小麥自身所含有的,另一部分是在制粉的過程中,為了胚乳更柔軟而加入的水分。


  脂質


  脂質是擁有高能量的物質,不但可以提高食品的風味,而且可以促進維他命的運輸和吸收。大部分的脂質分布在胚芽和表皮中。


  灰質


  灰質是食品中的無機質的量的總稱,灰質和脂質一樣多存在胚芽和表皮部分,小麥粉的等級是由灰質的量決定的,灰質含量越低,等級越高。

 

  食物纖維


刘伯温高手论坛资料-刘伯温论坛61286-刘伯温特吗网228333-刘伯温六全彩资料大全-刘伯温十码中特料  小麥粉所含有的食物纖維是2.5%—2.8%,其中利于通便,又可以吸出有害物質的不溶性的食物纖維占1.3%—1.6%,還有1.2%左右的水溶性物質可以抑制血糖值的急速上升,減少膽固醇的發生。


  小麥粉中的特有蛋白質分為純融蛋白和谷蛋白。純融蛋白有很強彈力,谷蛋白則有著很強的粘黏力。小麥粉加入水攪拌使二者的性質結合,形成有彈力和粘黏的面筋,變成了面團。然后將其放在操作臺,加上摔打和揉捏的物理作用力,使面筋包裹住小麥中的淀粉粒和氣泡,形成了網目狀的組織結構,使面團有了伸展性。然后在燒制的過程中,面團的中心溫度達到90℃左右,面筋遇熱凝固而固化,形成了像建筑物柱子一樣的面包的骨骼。


  形成面筋的蛋白質在制作面包的過程中是不可或缺的,而含有碳水化合物的淀粉也有非常重要的作用,淀粉在面筋結合的過程中有適度的阻礙,可以使面團變得柔軟;還可以分解為酵母的營養源,有利于面團膨脹。


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